Foie Gras: la prelibatezza più odiata e contestata al mondo

Gen
2017
28

scritto da on Prodotti Gastronomici, riflessioni

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Dubito esista un cibo più controverso, amato da molti, odiato e combattuto da altrettanti e così in tutto il mondo senza eccezioni. Due vere e proprie fazioni, i consumatori di cibi gourmet e gli animalisti più agguerriti, si perchè, il fegato grasso è l’unico prodotto in grado di suscitare due sentimenti così diversi e così contrapposti: amore e odio.

Ciò accade per due differenti ragioni, entrambe vere, tutto dipende da quale prevale in voi. Da una parte vi è la bontà del foie gras, la sua straordinaria delicatezza, la sua dolce scioglievolezza unita alla sua delicatissima dolcezza, dall’altra vi è il suo quantomeno “discutibile” metodo di produzione detto “Gavage” che consiste nell’alimentazione forzata degli animali (oche ed anatre) con cereali, ciò avviene per mezzo di una cannula infilata in bocca ai volatili, sino a giungere alla bocca dello stomaco, qualcosa di molto poco naturale.

Le oche e le anatre sono allevate a terra per i primi 3 mesi della loro vita, vivono all’aperto libere di muoversi e alimentarsi con mais ed altri cereali, per i successivi 2 mesi queste vengono alimentate forzatamente 4 volte al giorno, così che il grasso possa accumularsi nel fegato causando così una vera e propria steatosi epatica, solo quando il fegato degli animali si rende evidente ad occhio nudo, l’animale viene macellato ed il suo fegato lavorato per diventare uno dei cibi più pregiati del mondo.

Del foie gras esistono diverse tipologie e varianti, innanzitutto in base all’animale da cui è prodotto, si sviluppano caratteristiche differenti, quello di oca è più delicato e ritenuto più pregiato, quello di anatra ha, invece, un gusto più deciso e selvatico. Dipende dai gusti. Di ognuno dei due fegati, sono realizzati diversi prodotti:

  1. Il foie gras entier è una denominazione che la legge impone per i prodotti realizzati da uno o due pezzi di fegato interi, è certamente il più pregiato.
  2. Il bloc de foie gras è invece ottenuto ricompattando vari pezzettini di foie gras, i ritagli dei pezzi della versione entier, un pò come fosse un hamburger.
  3. Il bloc de foie gras avec morceaux è un bloc ricompattato con l’aggiunta di pezzi
  4. Mousse de foie gras è un’emulsione di foie gras min. 30% con altri fegati o materie grasse di altri animali.
  5. Patè de foie gras è anch’essa un’emulsione contenente almeno il 50% di foie gras, questo può essere al naturale o aromatizzato, al tartufo per esempio.
  6. Parfait de foie gras, come per il patè con la differenza che la percentuale minima di foie gras non può essere inferiore al 75%.

Il foie gras d’oie o de canard si presenta di color rosa pallido con venature gialle, morbidissimo, quasi gelatinoso, compatto e burroso. Delicatissimo e dolce quello d’oca, più penetrante al naso, più deciso e amarognolo in bocca quello di anatra.

Può essere gustato in diversi modi, scaloppato o utilizzato come ripieno per carni arrosto. Vi sono diverse ricette che lo vedono protagonista in elegantissimi dessert, ma il modo più semplice e forse più squisito per utilizzare il foie gras in ricette casalinghe è probabilmente quello di utilizzarlo per antipasti e aperitivi, servito semplicemente a fettine su dei pezzi di pane caldo o bruschettato, sia che si tratti di fegato grasso intero o bloc, se si parla di patè, invece, l’unica accortezza è quella di non spalmare il prodotto sul pane ma di poggiarlo sul pane senza strapazzarlo. Da abbinare a champagne o buoni spumanti metodo classico italiani anche se “la morte sua” è con vini passiti, sauternes o barsac, dolci ma non troppo.

Voi siete tra quelli che il foie gras lo amano o lo odiano? Lo idolatrate o lo combattete? Insomma, quando vi capita a tiro lo mangiate di gusto o lo schifate inorriditi?

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