Come riconoscere e dove comprare un buon Tartufo Nero estivo

Lug
2014
19

scritto da on Prodotti Gastronomici

3 commenti

Si tratta del tartufo più economico tra tutti, quello che chiunque può permettersi di acquistare. Per alcuni è quello di minor qualità perchè con il profumo meno intenso, per altri è quello con il profumo più delicato, questione di punti di vista.

Il tartufo nero estivo, detto anche “scorzone” possiede determinate caratteristiche che lo distinguono dalle altre varietà di tartufo più pregiate, infatti, oltre che con un profumo decisamente più delicato e meno penetrante rispetto al tartufo bianco, il profumo è assai diverso per tipologia. Quello del tartufo nero estivo è un profumo che sà di sottobosco, di umidità, di vegetazione bagnata dalla brina mattutina, il tipico profumo del tartufo bianco pregiato è potenza, gas, idrocarburi, un profumo estremamente penetrante, inconfondibile con qualsiasi altra cosa se non con il gas metano.

Oltre alle sopracitate differenze nei profumi, esistono grosse differenze anche riguardo le caratteristiche fisiche dei tartufi. Il bianco presenta forma irregolare dal tipico colore giallo sporco, marroncino con possibili venature aranciate, liscio esternamente e all’interno striature che vanno dal color crema al marrone. Lo scorzone è assolutamente nero di forma irregolare e con la parte esterna bitorzoluta, all’interno se ben maturo sarà color nocciola con venature biancastre.

Quando si acquista del tartufo nero estivo è necessario fare attenzione ad alcuni aspetti:

  1. Il tartufo deve essere integro, non deve quindi riportare rotture, lesioni nè morsi del cane che lo ha cavato.
  2. Palpandolo non deve riportare zone “molli” ma deve risultare sempre molto compatto.
  3. Attenzione ad eventuali fori, spesso nascondono ospiti indesiderati.
  4. Annusatelo (a temperatura ambiente), un buon tartufo deve emanare un delicato profumo che ricorda il bosco in cui viene cavato.
  5. All’interno deve essere di color nocciola con piccole venature bianche

Con questi piccoli accorgimenti sarete certi di acquistare un buon tartufo nero estivo, attenzione al prezzo però, il prezzo dello scorzone non dovrebbe superare i 320 €/kg. Lasciate perdere chi cerca di aumentare il prezzo solo perchè è un tartufo proveniente da questa o quest’altra zona d’Italia, il tartufo nero estivo è molto meno soggetto a variazioni qualitative in funzione della zona in cui è cavato, lo scorzone se  rispetta i cinque punti suggeriti sopra è ottimo, a prescindere dal fatto che sia un tartufo nero estivo di Norcia, delle Langhe o della Basilicata (che tra l’altro ha tartufi sia neri che bianchi di straordinaria qualità).
Da maggio ad agosto è possibile reperire lo scorzone
, i migliori perchè più maturi e profumati si trovano da luglio ad agosto. Sono diverse le possibilità e i canali attraverso i quali è possibile acquistarne, dalle fiere ai commercianti di tartufo, dalle gastronomie sotto casa a quelle online specializzate e affermate sino ai cavatori stessi (sempre che ne conosciate alcuni).

Ora che sapete qualcosa in più sul tartufo nero estivo non vi resta che provarlo per capire se anche voi siete tra quelli che: “mi faccio due uova fritte, ma con tre fettine di tartufo nero sopra”.

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  1. emma elenabenedettia

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