scritto da on Prodotti Gastronomici

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In Italia si producono alcuni tra i migliori prosciutti del mondo, ma il più grande di tutti, il più buono in assoluto è spagnolo, conosciuto dal grande pubblico come Pata Negra, il suo nome corretto è Jamón Iberico de Bellota.

Mettiamo da parte il campanilismo italiano, dinanzi a questo prosciutto non ci sono caz.. non ci sono paragoni che tengono, crudo di Parma, S. Daniele, Culatello di Zibello, sono diversi gradini sotto il Jamón Iberico de Bellota.

Prodotto da suini di razza iberica con mantello nero dalla caratteristica unghia dello zoccolo di colore nero, di qui Pata Negra. Da questi suini vengono prodotti diversi tipi di Jamón Iberico, a seconda del tipo di allevamento, alimentazione e stagionatura avranno una denominazione diversa. Quello con la denominazione Jamón Iberico de Bellota è il top.

I maiali le cui zampe posteriori diventeranno Jamón Iberico de Bellota sono allevati allo stato brado nei boschi e si nutrono essenzialmente di ghiande di quercia cadute dagli alberi e di poche altre risorse boschive (al massimo due maiali per ettaro garantisce la giusta quantità di ghiande per ognuno), gran parte del segreto è proprio qui, il resto è dato dalla macellazione fatta in modo da non causare stress per l’animale che innescherebe una serie di reazioni chimiche che comprometterebbero il sapore delle carni, infine, la lunga stagionatura (almeno 24 mesi sino a 48) chiude il cerchio.

Le ghiande di quercia sono ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto che paradossalmente alla sua natura di grasso animale sarà chimicamente molto simile ad un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono”. La caratteristica concentrazione di acido oleico nel grasso che attornia il prosciutto determinerà, poi, a livello gustativo un’esperienza straordinaria, quel grasso color corallo si scioglie letteralmente in bocca.

Il prosciutto pata negra è un’incomparabile esperienza gusto-olfattiva che difficilmente si riesce a dimenticare, le sue carni di colore rosso intenso hanno un penetrante profumo di erbe di campo, il grasso è attorno alle carni ed alcune sottili fibre sono anche tra il rosso vivo della carne, un grasso straordinariamente sapido, un grasso che fonde letteralmente alla temperatura di 32-33° donando ancora maggiore sapidità al boccone, un sapore intenso, estremamente profondo e lungo, lunghissimo.

Da provare accompagnato con delle ottime bollicine, un’esperienza che manda in paradiso le papille gustative.

scritto da on vini e bollicine

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Avevo raccontato qualche giorno fà di una “simpatica” esperienza capitatami a proposito di vini cosidetti naturali, aldilà di tutto, và detto che questa tipologia di vini riscuote sempre maggior successo e si infoltisce sempre più la schiera dei suoi estimatori, persone generalmente attente alla salubrità dei prodotti ingurgitati ma non solo, i sostenitori dei vini naturali lo sono perchè quei vini sono innanzitutto buoni, a volte sono straordinari ed altre volte meno ma è proprio questa una delle particolarità che tanto piace alla gente, i vini sono tutt’altro che standardizzati.

Il non utilizzo di veleni in vigna, l’utilizzo dei soli lieviti autoctoni, nessuna filtrazione nè chiarifica rende unici questi vini, diversi annata per annata e spesso una bottiglia dall’altra (della stessa etichetta!). La natura che fà il suo corso, ecco perchè a volte ci propina prodotti eccelsi altre volte meno, certo è che ci vuole coraggio a fare una scelta del genere poichè và chiaramente a discapito delle regole dei mercati che vorrebbero una qualità  costante nel tempo (vini coca cola).

Dettori è un’azienda sarda con al timone Alessandro, il quale ha scelto il rispetto assoluto della sua terra sposando in pieno la filosofia naturalista, a costo di non inquinare le sue terre con veleni chimici, lascia che nell’annata 2008, a causa della peronospora, riesca a imbottigliare a malapena 2.000 bottiglie. A livello economico una tragedia per un’azienda, ma di certo un forte segnale di coerenza e coraggio verso i consumatori dei suoi vini.

Tuderi Rosso è un vino prodotto da uve Cannonau in purezza da vigneti a bassissima resa quantitativa a cui corriponde grande concentrazione di aromi e sapidità. Dal colore rosso quasi trasparente, al naso sprigiona aromi di amarene in confettura a cui si affiancano profumi di erbe aromatiche, crosta di pane e chiodi di garofano. All’assaggio risulta imponente emorbido, dotato di ottima freschezza, tannini ottimamente integrati carezzano il palato e pian piano scompaiono lasciando il posto ad un finale tanto sapido quanto unico.

[Crediti | Foto: senzapanna]

scritto da on riflessioni

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Nell’ultimo periodo si fà un gran parlare dei vini naturali per diverse ragioni, per alcuni una moda, per altri uno stile di vita, per altri ancora una fissazione che porta ad attacchi di panico e isterismo con allucinazioni e pensieri catastrofisti.

Quella che segue è una conversazione realmente avvenuta pochi giorni fà tra il sottoscritto ed un cliente di cui riporto le parole testuali:

Cliente – “Ottimo questo bianco, ma volevo sapere se avete dei rossi di Basilicata senza solfiti…”

Io – “Guardi, che io sappia, tra gli imbottigliatori lucani non c’è nessuno che produca vini senza l’aggiunta di solfiti, se le interessano vini di quella tipologia abbiamo diverse etichette Triple A, i cosidetti vini Naturali, ma nessuno di questi è lucano”

Cliente – “Ma come non ci sono? ne conosco diversi…( sbruffone mode on)”

Io – “Se me ne indica qualcuna ve ne sarei grato, mi interessano”

Cliente – “ce ne sono, ce ne sono…”

Io – “a me non risultano, me ne basterebbe una, visto che lei ne conosce diverse, me ne indichi una”

Cliente – “…e quel bianco che mi ha fatto assaggiare…?”

Io – “le è piaciuto? è prodotto da uve da agricoltura biologica, inoltre è una delle poche in Puglia ad avere in cantina l’ossimetro, uno strumento che serve a misurare la quantità di ossigeno che è entrata in contatto con il vino durante le varie fasi di vinificazione, per cui l’azienda è in grado, di aggiungere solfiti nella dose minima indispensabile a proteggere il vino a differenza di chi non è dotato di questo strumento che è costretto ad abbondare per mettersi al sicuro non avendo alcun controllo sull’ossigeno…”

Cliente – “la dose giusta per far venire il cancro…”

Io – (grattatina scaramantica) “Va beh, mi scusi ma abbiamo del lavoro da fare, buona serata”

Naturalista convinto rinc….to in generale non lo sò, ma mi auguro sia un caso sporadico, voi ne conoscete altri di casi così gravi?