scritto da on Distillati

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Zacapa è uno dei rum più famosi al mondo, esistono diverse linee di prodotto che spaziano dai più commerciali al più pregiato, ovvero lo Zacapa X.O. Gran Reserva Especial 25 anni.

Si tratta di una riserva composta dalla miscela di rum, di cui il più invecchiato ha ben 25 anni, venticinque lunghi anni in cui è stato a riposare “tra le nuvole”.

E’ necessario partire dall’inizio, Zacapa è prodotto in Guatemala, precisamente a Quetzaltenango, qui la famiglia Botran fondò l’azienda con l’intento di produrre un prodotto profondamente diverso da quelli dell’epoca quando gli unici rum in giro erano bianchi e nessuno si sognava di far invecchiare il rum. Iniziarono a miscelare rum di diverse annate ottenendo diversi blend che hanno dato vita a diversi prodotti.

Nel 1980 approdò in azienda una giovane Lorena Vazquez, ad oggi una delle uniche 3 donne Master Blander al mondo. Dal suo ingresso i prodotti sono cambiati. Nonostante la giovane età, Lorena ha sin da subito mostrato capacità, fermezza nelle decisioni e una spiccata sensibilità. I prodotti sono generalmente più morbidi e meno ruvidi rispetto al passato, una scelta che le ha dato ragione.

La stragrande maggioranza dei rum sono ottenuti partendo dalla distillazione della melassa, un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, la melassa è un prodotto standard ovunque nasce, le sue caratteristiche non sono inficiate dal luogo in cui nasce.
I rum Zacapa, invece, sono ottenuti partendo dal succo di canna da zucchero che viene fatto fermentare con lieviti di ananas, questo viene detto anche “Miele Vergine”.

A differenza dei rum industriali, lo Zacapa è un rum agricolo, l’azienda cura tutta la fase produttiva a partire dalla coltivazione delle canne da zucchero che avviene in una zona particolarmente vocata essenzialmente dovuta a 2 caratteristiche: il suolo di origine vulcanica e il clima tropicale, ciò determina una altissima concentrazione zuccherina. La qualità della materia determinerà, insieme al metodo di invecchiamento, la complessità ed in generale la qualità del prodotto finito.

Dopo la fermentazione, il succo viene distillato in appositi alambicchi, il prodotto ottenuto viene avviato all’invecchiamento nella celebre “casa sopra le nuvole” costituita da uno stabile a 2333 metri di altezza, al di sotto del quale in un gigantesco labirinto sotterraneo sono custodite migliaia e migliaia di botti all’interno delle quali riposano tutti i Rum Zacapa. Qui l’invecchiamento avviene secondo il metodo Solera, inventato in Spagna oltre 5 secoli fà.

Le botti sono disposte a piramide, in cima viene posto il distillato più giovane e via via scendendo quello più vecchio sino ad arrivare alla base costituita dal rum più vecchio di oltre 25 anni. Ogni qual volta si imbottiglia un prodotto giunto a maturazione, la botte non viene svuotata del tutto, viene ricolmata con  il prodotto contenuto nelle botti ubicate subito sopra in maniera tale da avere una omogeneità nei vari imbottigliamenti mescolando il rum più maturo con quello più giovane.

In base al prodotto che si desidera imbottigliare si partirà con una base diversa, nel caso del più pregiato, lo Zacapa X.O. 25 anni si parte dalla base della piramide, quella che contiene un distillato invecchiato per oltre 25 anni che viene miscelato con rum più giovani.

Oltre che costituire un immagine quasi “mitologica” la casa sopra le nuvole è una scelta ben ponderata dall’azienda al fine di aggiungere un ulteriore aspetto qualitativo al prodotto finale, infatti, le qualità gusto olfattive ampiamente riconosciute ai rum zacapa sono da attribuire oltre che alla qualità della materia prima, anche al metodo di invecchiamento. Nel metodo di invecchiamento rientra sia il sopra descritto metodo Solera ma anche la tipologia di botti utilizzate che nel caso dello X.O., sono botti in cui hanno riposato Cognac importanti, ed infine al luogo in cui l’invecchiamento avviene, infatti, l’altitudine a cui avviene l’invecchiamento permette un lentissimo scambio tra il legno ed il prodotto contenuto che consentirà di ottenere un prodotto estremamente complesso, armonico ed equilibrato. L’invecchiamento ad altitudini “comuni” ne accellera il processo a discapito dell’equilibrio, con prodotti spesso sbilanciati verso una estrema alcolicità.

Zacapa XO è un rum non per tutti, estremamente complesso, da meditazione. Morbido e speziato, spiccano sentori di vaniglia bourbon, mandorla, cuoio, tabacco, ma anche caffè e uva passa. Elegantissimo e profondo dal finale straordinariamente lungo.

Questo Rum può essere gustato liscio o in abbinamento a dolci al cioccolato, maron glacès o una ottima barretta di Cioccolato di Modica Bio extra 75% dal gusto estremamente inteso e amarognolo (per veri intenditori) o un Cioccolato di Modica Bio alla Vaniglia.

scritto da on Ricette

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Vi abbiamo già parlato qui del prosciutto spagnolo, noto e volgarmente detto Pata Negra, ma che in realtà si chiama Jamón Ibérico.  Vi abbiamo parlato delle sue caratteristiche, della sua intensità e complessità aromatica, della sua dolcezza e scioglievolezza in bocca.

Non vi abbiamo detto, però che uno dei prosciutti più pregiati al mondo, lo Jamón Ibérico de Bellota non solo è ottimo da gustare da solo o con un buon crostone di pane, ma si presta benissimo anche in cucina, per la preparazione di piatti semplici (antipasti, tapas, ecc) ma anche piatti elaborati.

Oggi vi propongo la ricetta di un antipasto semplice ma, al contempo raffinato, dato che accanto ad ingredienti di facile reperibilità ho accostato proprio lo Jamón Ibérico de Bellota.  Si tratta di un girelle di crêpe con ricotta e spinaci, due ingredienti tendenzialmente dolci che ben si sposano con la sapidità (mai troppo pronunciata) dello Jamón Ibérico de Bellota.  Ottimi da presentare come antipasto.

 

Faccio una premessa.  Vi darò la ricetta per 3 rotoli di crêpe ripieni anche se le dosi della pastella sono per circa 6-7 crêpes da 20 cm: io sono solita farne sempre qualcuna in più nel caso qualcuna si dovesse rompere in fase di preparazione.

Ingredienti:

Per le crêpes (per 6-7 crêpes):
130 g di Farina 00
375 g di latte
3 uova
un pizzico di sale

Per il Ripieno:
1 Kg di Spinaci
500 g di Ricotta
150 g di Jamón Ibérico de Bellota
sale e pepe

Procedimento:

Mondate e lavate gli spinaci, poi lessateli in acqua salata sino a quando saranno appassiti. Strizzateli per bene e lasciate raffreddare.  Passateli per qualche secondo nel frullatore per spezzettarli lievemente in modo tale che si andranno ad amalgamare meglio con la ricotta.

Preparate ora la pastella per le crêpes.  In una ciotola unite la farina setacciata con un pizzico di sale e versate a filo il latte mescolando ripetutamente, per evitare la formazione di grumi.   Sbattete le uova e versatele nell’impasto mescolando sino a raggiungere una pastella omogenea.  Lasciate riposare la pastella per circa 30 minuti in un luogo fresco ricoperta da un canovaccio pulito.

Nel frattempo, schiacciate la ricotta con una forchetta ed unitela agli spinaci.  Amalgamate per bene ed aggiustate di sale e pepe.

Trascorsi i 30 minuti di riposo della pastella, riscaldate la crepiera.  Versate un mestolo al centro della crepiera e roteatela per distribuire l’impasto su tutta la base.  Fate dorare per un paio di minuti (vi accorgerete che un lato è cotto quando si inizierà a distaccare dalla crepiera) e poi girate la crêpe servendovi di una spatola a punta tonda.  Fate dorare per altri due minuti.  Ripetete l’operazione sino a quando avrete terminato tutta la pastella.

E’ il momento della farcia.  Sulla crêpe distribuite pima delle fette di Jamón Ibérico de Bellota, poi uno strato da circa 6-7 mm di ricotta e spinaci.   Arrotolate la crêpe su se stessa sino a formare un salsicciotto, poi avvolgetelo ben stretto nella pellicola e fate rassodare in freezer per circa mezz’ora, per agevolare poi il taglio.

Al momento di servire, tagliate prima le punte e poi a fette di circa 1-1,5cm.  Servite su un piatto da portata con alcune fette di Jamón Ibérico de Bellota.

 

 

scritto da on vini e bollicine

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A mio parere uno tra i migliori bianchi macerati italiani, la Vitovska Vodopivec, altro grande vino “naturale”. Siamo di fronte ad un vino ottenuto con metodi naturali sia in vigna che in cantina, zero concimi chimici, anticrittogrammici, diserbanti, utilizzo di soli lieviti autoctoni, nessun controllo delle temperature, nessuna filtrazione nè chiarifica.

La Vitovska è un vitigno a bacca bianca autoctono della zona del Carso, in Friuli Venezia Giulia a confine con la Slovenia. Anticamente era vinificato insieme altre uve bianche della zona, Vodopivec invece, nel lontano 1994 ci vide delle grandi potenzialità e così decise di impiantare vigneti di sola Vitovska e di vinificarla in purezza, il risultato è straordinario.

Da vigne ad altissima densità, Paolo Vodopivec ottiene circa mezzo chilogrammo di uva per pianta, dopo la pigiatura, la fermentazione naturale con lieviti autoctoni avviene senza controllo delle temperature, il vino viene lasciato a macerare insieme alle bucce in grandi anfore di terracotta interrate, successivamente matura per circa 2 anni in botti di legno di rovere per poi essere imbottigliato, riposando in vetro per ancora 1 anno circa prima della commercializzazione.

Dal colore giallo dorato, quasi aranciato, al naso sprigiona aromi di albicocca, pesca e note floreali che si alternano a chiare sensazioni terrose, capperi e toni salmastri. In bocca è asciutto e polveroso, piacevolmente tannico, dotato di spiccata mineralità. Il finale molto lungo si gioca su toni di miele e mandorla e un vago ricordo di distillato.

Il sommelier dell’Osteria Francescana, Giuseppe Palmieri ne consiglia l’abbinamento a piatti a base di tartufo nero estivo.

[Crediti | Video: Vinealia.org]