scritto da on Prodotti Gastronomici

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Si tratta del tartufo più economico tra tutti, quello che chiunque può permettersi di acquistare. Per alcuni è quello di minor qualità perchè con il profumo meno intenso, per altri è quello con il profumo più delicato, questione di punti di vista.

Il tartufo nero estivo, detto anche “scorzone” possiede determinate caratteristiche che lo distinguono dalle altre varietà di tartufo più pregiate, infatti, oltre che con un profumo decisamente più delicato e meno penetrante rispetto al tartufo bianco, il profumo è assai diverso per tipologia. Quello del tartufo nero estivo è un profumo che sà di sottobosco, di umidità, di vegetazione bagnata dalla brina mattutina, il tipico profumo del tartufo bianco pregiato è potenza, gas, idrocarburi, un profumo estremamente penetrante, inconfondibile con qualsiasi altra cosa se non con il gas metano.

Oltre alle sopracitate differenze nei profumi, esistono grosse differenze anche riguardo le caratteristiche fisiche dei tartufi. Il bianco presenta forma irregolare dal tipico colore giallo sporco, marroncino con possibili venature aranciate, liscio esternamente e all’interno striature che vanno dal color crema al marrone. Lo scorzone è assolutamente nero di forma irregolare e con la parte esterna bitorzoluta, all’interno se ben maturo sarà color nocciola con venature biancastre.

Quando si acquista del tartufo nero estivo è necessario fare attenzione ad alcuni aspetti:

  1. Il tartufo deve essere integro, non deve quindi riportare rotture, lesioni nè morsi del cane che lo ha cavato.
  2. Palpandolo non deve riportare zone “molli” ma deve risultare sempre molto compatto.
  3. Attenzione ad eventuali fori, spesso nascondono ospiti indesiderati.
  4. Annusatelo (a temperatura ambiente), un buon tartufo deve emanare un delicato profumo che ricorda il bosco in cui viene cavato.
  5. All’interno deve essere di color nocciola con piccole venature bianche

Con questi piccoli accorgimenti sarete certi di acquistare un buon tartufo nero estivo, attenzione al prezzo però, il prezzo dello scorzone non dovrebbe superare i 320 €/kg. Lasciate perdere chi cerca di aumentare il prezzo solo perchè è un tartufo proveniente da questa o quest’altra zona d’Italia, il tartufo nero estivo è molto meno soggetto a variazioni qualitative in funzione della zona in cui è cavato, lo scorzone se  rispetta i cinque punti suggeriti sopra è ottimo, a prescindere dal fatto che sia un tartufo nero estivo di Norcia, delle Langhe o della Basilicata (che tra l’altro ha tartufi sia neri che bianchi di straordinaria qualità).
Da maggio ad agosto è possibile reperire lo scorzone
, i migliori perchè più maturi e profumati si trovano da luglio ad agosto. Sono diverse le possibilità e i canali attraverso i quali è possibile acquistarne, dalle fiere ai commercianti di tartufo, dalle gastronomie sotto casa a quelle online specializzate e affermate sino ai cavatori stessi (sempre che ne conosciate alcuni).

Ora che sapete qualcosa in più sul tartufo nero estivo non vi resta che provarlo per capire se anche voi siete tra quelli che: “mi faccio due uova fritte, ma con tre fettine di tartufo nero sopra”.

scritto da on riflessioni

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Sei un turista del vino? Ti piace viaggiare e andar per cantine? Ecco allora una interessantissima infografica con alcuni suggerimenti sui luoghi da visitare, i vini tipici del posto, le varietà autoctone della regione ed alcune informazioni relative alle cantine presenti, gli ettari vitati nella regione, il numero di bottiglie prodotte ed altre informazioni utili a turisti enoappassionati che vogliono orientarsi nell’Italia enologica.

 

A dire il vero l’infografica è parziale, si limita alle più rappresentative regioni del vino italiane, in realtà ogni regione italiana ha tanto da offrire in termini di vini tipici da assaggiare, vitigni da scoprire e cantine da visitare, in un ipotetico viaggio a sud, oltre alla Sicilia ed alla Puglia, estremamente interessante sarebbe anche la Basilicata con il suo Aglianico del Vulture ed il Primitivo doc Matera, la Campania con l’Aglianico Taurasi, il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo e la Falanghina del Beneventano.

scritto da on Prodotti Gastronomici, riflessioni

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Da qualche giorno a questa parte siti web gastronomici e testate giornalistiche di primissimo livello continuano a rilanciare costantemente quello che pare essere un vero e proprio allarme per il celebre pane di Altamura Dop e con lui anche diversi altri prodotti tipici pugliesi. “SOS pane di Altamura”, “Pane di Altamura a rischio estinzione”, “salviamo il pane di Altamura”, sono solo alcuni dei titoli che campeggiano su decine e decine di siti web di informazione gastronomica e non, tra questi è importante citare anche l’Ansa, La Repubblica e tantissimi altri.

L’allarme, si legge, è stato lanciato dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia in occasione del Festival della Ruralità, durante il quale sono stati presentati i risultati di un sondaggio condotto nelle aziende agricole locali a cui è stato chiesto quali fossero i sementi coltivati. Pochissime le aziende che risultano continuare a coltivare le antiche varietà di grano tipicamente utilizzate nella produzione del pane di Altamura dop, ovvero Duilio, Simeto, Appulo e Arcangelo.

Di qui l’allarme per il famoso pane pugliese, il disciplinare di produzione che ha ottenuto ormai da tempo la certificazione europea dop, prevede, infatti, l’utilizzo esclusivo delle suddette varietà di grano duro pugliese. A detta del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, queste varietà sono scarsamente coltivate, in via di estinzione poichè poco redditizie, a vantaggio di varietà più “industriali”, quantitativamente più produttive, più semplici da raccogliere con strumenti meccanici. Sono quotidianamente in contatto con mugnai e panificatori altamurani, mai ho udito lamentele riguardo la difficoltà nell’approvviggionamento dei grani per la produzione del pane dop.

Permettetemi qualche dubbio a riguardo, il pane di Altamura è ormai un prodotto esportato in tutta Italia con numeri di tutto rispetto, è possibile acquistarlo nelle gastronomie di tutte le più importanti città italiane, in alcune catene di supermercati presenti da nord a sud e persino on-line, è parte considerevole del pil del territorio murgiano, il pane fà da traino a tutto l’indotto, ovviamente.

Se voi foste dei coltivatori che producendo una delle suddette varietà utilizzate nella produzione del pane di Altamura dop aveste la garanzia di vendere il vostro grano e vedervelo pagare al giusto prezzo poichè gli acquirenti (panificatori) non possono smettere di utilizzare quella varietà di grano, decidereste mai di passare a coltivare un grano che rende ben più in termini di quantità per ettaro ma che sarà molto più difficile vendere sul mercato perchè voi sareste 1 dei 100.000 coltivatori a coltivare la medesima varietà industriale? Probabilmente sareste costretti a svendere il vostro prodotto.

Certo a pensar male si fà peccato, ma spesso ci si azzecca…
Stranamente l’allarme arriva a pochissimi giorni dalla “Festa del Pane di Altamura” che si terrà a metà Giugno, a me sembra tanto una mega operazione promozionale orchestrata ad arte in cui gli artefici per non farsi mancare nulla ci hanno infilato anche un allarme estinzione per alcuni altri prodotti tipici pugliesi che stanno avendo un discreto successo negli ultimi 2-3 anni, vale a dire ceci neri, le cicerchie dell’Alta Murgia e la lenticchia di Altamura. Tutti prodotti che ovviamente saranno presenti tra pochissimi giorni alla festa del pane ad Altamura.

Nessuna polemica, per carità, la pubblicità è l’anima del commercio…